古法制作 乐至天池藕粉千百年来仍保持“皇室贡品”的口感口味

2020-07-28 14:59:47来源:四川在线资阳频道编辑:涂伟记者 严俊溢

四川在线资阳频道消息(记者 严俊溢)白里透红的色泽,浓郁的藕香,半透明的胶糊体入口甘甜醇厚……说起乐至藕粉,吃过的人总能念叨出它的千百种好来。乐至县劳动镇的一位老人回忆,在藕粉还是手工制作的时期,仅劳动镇制作藕粉的作坊就有60余家,一到出藕季节,满镇都是晒制藕粉的簸箕,空气中漂浮的都是甘甜味。

乐至藕粉的故事最早可以追溯到北宋。北宋名臣寇准将藕粉献于宋真宗后,乐至藕粉便成为了皇室贡品,从此以后,种植莲藕、制作藕粉成为乐至的一大特色产业,其中,最著名的要数“天池藕粉”。

据传,北宋名相寇准在乐至做县令时,乐至十年九旱,寇准终日天旱忧虑。一天,理学鼻祖陈抟游学到乐至,知道寇准的忧虑后,便托梦于他,许愿“一池清水见分晓”。

第二天,寇准循着梦境来到乐至南塔山脚下,突然发现一片藕塘,挖出莲藕却只有“七芯”。寇准当时便醒悟过来,陈抟是以“七芯”比喻“齐心”,便号令全县官民齐心协力修建水塘抵抗旱灾,全县遍种“七芯”莲藕,并且将南门荒地出现的藕塘称为“天池”。池中“七芯”莲藕磨制成的藕粉,就叫做“天池藕粉”。

鲜藕从地里挖出来到制作成藕粉仅需要几天的时间,但制作工艺复杂,要经过去泥、去节、再次清洗、粉碎、过滤,澄清、漂粉、吊坨、削片、烘干等多道程序。

“鲜藕从地里挖出来就要进行挑选,好的藕才会用来制作藕粉,去节清洗后就粉碎成粉,过滤静放在容器中澄清,把水和粉分开,然后再漂洗再澄清,需要经过3至5次漂洗、澄清确保粉内无杂质后才会把凝结成坨湿粉吊起来,用重力去掉多余的水分,最后再削片、烘干。”一位藕粉作坊的老板表示,制作藕粉的每一个环节都很重要,若一个环节出现问题,会导致最后成粉有杂质或异味。

如今乐至县许多藕粉作坊和企业依然沿用流传下来的古法制作藕粉,仅在粉碎和烘干上进行了工艺改进。“以前鲜藕去泥后、清洗后需要靠人工磨制,把鲜藕磨成粉状,现在是通过机器粉碎,在不影响口感的情况下大大的节约了成本。”该作坊的老板告诉记者,人工磨藕一个人一天最多磨一百二十斤鲜藕,现在机器粉碎一天可以粉碎4、5千斤鲜藕。“在最后一步烘干上也有区别,以前的方法是将制成的藕粉用簸箕装上,在太阳下晒干,现在是利用气流循环干燥设备,通过空气烘干藕粉,更高效和卫生。”

烘干成粉后的乐至藕粉经过沸水冲调后呈半透明胶糊体,晶莹剔透、白里透红、芳香甜醇,具有化食生津、清心明目、补髓养血、镇静解烦之功效。

据该作坊老板介绍,由于制作工艺没有变化,乐至藕粉保持了原有风味,口感和营养价值相较机器流水线生产的藕粉要好。“我们也去考察学习过,外省很多厂家都是流水作业,成粉时会加一些食品添加剂,口感不如我们乐至。”

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