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资阳美味|清朝乾隆皇帝赐名"临江寺豆瓣" 未来将推大师级酱料

www.scol.com.cn  (2017-10-30 08:24:30)  来源:四川在线资阳频道  
编辑:涂伟记者 王瑞琪  

四川在线资阳频道消息(记者 王瑞琪)红润的色泽,浓郁的酱酯香,每天的翻晒搅拌里满含时间累积的味道,在“临江寺”豆瓣厂古色古香的院墙内,晾晒场上,一缸缸排列整齐的豆瓣在时光中慢慢发酵,这是资阳人最念念不忘的一抹“资味……” “临江寺”豆瓣距今已有近300年的历史,是资阳市唯一的“中华老字号”,四川省级非物质文化遗产,也是整个资阳人珍贵的记忆。近日,记者走进临江寺豆瓣厂,一探它的百年故事。

百年晒场

中华百年老字号 匠心手造“川菜之魂”

红黄相间的硬壳纸筒,系着鲜艳的红丝带,写着“临江寺豆瓣”。临江寺豆瓣先后获得“中华老字号”、 “中华人民共和国地理标志产品保护”注册、 “乌兰巴托国际食品节”金奖、省级非物质文化遗产保护工艺等殊荣。据史料记载,乾隆御厨陈兴友系资阳籍人,在任宫廷御厨期间,为博得皇帝喜欢,潜心研究,先后配制出各种荤素豆瓣近十余种,乾隆品尝后龙颜大悦,赐名“八宝豆瓣”。公元1736年,陈兴友告老还乡回到资阳。这件事令在当地经商的聂志兴喜出望外,派其子聂守荣数十次登门求教,陈兴友感其诚意及其千年古井“神水”,遂将宫廷八宝豆瓣秘方献出,并辅佐聂守荣兴办酱园,1738年,陈兴友将此豆瓣酱进献皇帝,乾隆甚是欢喜,乃欣然命笔,赐名“临江寺豆瓣酱”,临江寺豆瓣便由此诞生。

“豆瓣酱是烹饪川菜必不可少的调味品,有了它,才有川菜热辣鲜香的浓郁口感。”不少川菜厨师发出这样的感慨。“临江寺豆瓣的制作工艺,采用古法制作,代代相传。”厂里资历最老的调味师余绍军说,他15岁就进入了“临江寺”豆瓣厂,因为没有资格参加豆瓣的制作工艺,就被安排去剥胡豆壳,然后学习制作酱油和醋,一天要工作10多个小时。这一干就是8年,余绍军终于能够进入制酱区工作了,他向当时的调味师提出想要学习调味技艺,师傅同意了,但却并不倾囊相授他调味的配方。于是他就开始自己摸索,历经10多年,上千次的失败和尝试,终于酿出了跟师父同样口味的豆瓣酱。“晴天晒、雨天盖、白天翻、夜晚露。”由“匠人精神”制作出的豆瓣雏形,历经400多天的周而复始,微生物在昼夜温差中大量繁殖,与时间紧密合作中,成就了川菜之魂。

临江寺豆瓣

酿造技艺有“四绝” “女皇遗井”出传世风味

资阳临江镇,沱江岸边的一个集市,沱江犹如一条绸带向天际处蜿蜒而去,货郎们挑着篾筐,巴嗒着叶子烟,一边呐喊临江寺豆瓣,一边游荡于田间地头,这是早些年间售卖临江寺豆瓣的画面。备受人们喜爱的临江寺豆瓣传承古法酿造技艺,生料制曲、古井神水、百年晒场、宫庭秘方是它的“四绝”。

在临江寺豆瓣的厂区内,有“迦叶”“菩提”两口千年古井,据当地传说,唐代武则天曾在古成渝道上赐建蒙刺寺时,打下此古井,相传两口井中有地藏王菩萨放入的净水神珠,井水可为众生祛病消灾。从此,这两口古井便成为临江寺豆瓣生料制曲工艺制作的唯一水源,经科学检测,井水呈弱酸性非常适合酿造和发酵。“离了这两口井,就做不出正宗的临江寺豆瓣酱。”调味师余绍军说。

临江寺豆瓣和其他豆瓣的最大不同之处在于,临江寺豆瓣用冷水浸泡豆瓣,临江寺味业公司工作人员告诉记者,临江寺豆瓣采用生料制曲,而其他豆瓣则是用沸水烫瓣,经过蚕豆脱壳、浸泡、接种、制曲、撒盐水等多道工序,再入池发酵近一年,这样制作而成的豆瓣酱具有色泽鲜艳,油润发亮,瓣粒成型,入口化渣的独特风味。

“临江寺”豆瓣是资阳的百年品牌,寄托着资阳人的乡愁。“2014年因多种原因停产,商标险些被申请撤销。”临江寺味业公司工作人员对记者说到,但好在因为政府的介入和员工的共同努力,2017年临江寺豆瓣重新投入生产,打赢了这场“商标保卫战”,让这个历经八代传人、始于乾隆御厨陈兴友之宫庭八宝豆瓣的宫庭秘方的临江寺豆瓣,继续享有盛誉,为世人留下了这抹“传世风味”。

机械化制作工艺

豆瓣飘香进军营 未来推大师级酱料

经过一代又一代临江寺人的努力,“临江寺”已经成为资阳最响亮的金字招牌,近300年间,商贾客旅在资阳临江镇歇脚启程时,行囊中总会多出几罐“临江寺”豆瓣。“临江寺的豆瓣儿酱清香可口人人想,……临江豆瓣喷喷香,驰名全国四处扬……”

临江寺豆瓣酱,可做炒菜佐料,火锅底料,还可以夹在馒头里做成中式的汉堡吃,吃法多种多样。除了味道美以外,临江寺豆瓣酱的军营故事更值得人们回味。早在1950年,贺龙在资阳指挥剿匪,住在一个小店里。店主没有什么吃的,就把自己最喜欢的临江寺豆瓣给贺龙吃,结果贺龙把豆瓣一扫而光,之后顿顿吃饭都指明要豆瓣酱;1957年,朱德到西南考察,在资阳停留用餐时,伴着莴笋尖,就着临江寺豆瓣酱用餐;1984年邓小平回川视察,特地要买100筒临江寺豆瓣,后来传出 “临江寺豆瓣很不错”的评价。

“尽管临江寺豆瓣深受世代人们的喜爱,但当前企业面临着传统手工制作和现代化大生产之间的矛盾,存在品牌形象老化和产品泛化等问题。”据临江寺味业公司工作人员说,为了应对这些困难,临江寺豆瓣主动开展市场调研,对核心经销商进行走访,向同行业请教取经,对公司业务进行科学合理的布局。同时邀请高级烹调技师、中国烹饪大师邱克洪到临江寺豆瓣厂参观、考察,并与邱克洪就豆瓣酱料研发、创新等合作事宜进行磋商。

据了解,下一步,临江寺味业公司还准备成立“大师工作室”、“会客厅”等技术研究团队,积极开发临江寺豆瓣大师级酱料,解决产品研发创新及传统技艺传承发扬问题。对品牌进行重新塑造和定位,加大营销宣传和推广力度,解决品牌老化和产品泛化问题,并针对市场进行深度细分,丰富产品生产线,如川菜型豆瓣、火锅型豆瓣、海鲜型豆瓣、拉条子豆瓣等。(新闻热线:028-26221630 微信爆料:ziyangscol)

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